Curiosidades do dia: Você sabia que Belo Horizonte é conhecida por ser a cidade que tem “mais bares por habitante” no Brasil? E que no Rio de Janeiro predomina fortemente a cultura dos botequins, sendo que alguns deles foram até tombados como patrimônios da cidade? Além de fato interessantes e do gosto pela socialização, ambas as regiões compartilham uma prática bastante comum e que, cada vez mais, exige muita aptidão técnica: a harmonização de cervejas com as comidas típicas dos botecos!

Da mesma forma que existe uma grande diferença entre bares, pubs, botecos e restaurantes, há um “abismo” entre harmonizar cervejas e simples juntar uma bebida e um alimento na mesma bandeja. No universo cervejeiro, a harmonização envolve, além do seu produto artesanal:

• A compreensão dos hábitos da população local;
• Um bom conhecimento sobre a gastronomia típica desses estabelecimentos;
• A capacidade apurada de analisar, sensorialmente, como diferentes sabores e aromas podem entrar em contraste de maneira agradável; dentre outras habilidades.

É por saber dessa complexidade que, neste artigo, os especialistas do ICB vão te ajudar a nunca mais errar na harmonização de cervejas com pratos de botequim, criando combinações exclusivas e que, certamente, vão surpreender os clientes do seu negócio cervejeiro. Confira!

Veja também: Diferenciais da culinária brasileira na harmonização com cervejas | Mapa Regional

Como identificar um botequim?

Para diferenciar os botequins dos bares e pubs, nada melhor do que nos aprofundarmos nas principais práticas e características desse tipo de estabelecimento, não acha? Então aqui vão alguns fatos sobre os botecos brasileiros:

A. Boteco (buteco) ou botequim são termos que vêm do português de Portugal para “botica”, e o espanhol da Espanha para “bodega”. Ambas derivam do grego apothéke, que, em linhas gerais, significam “depósito, casa de bebidas, ou lojas onde se vendem gêneros a retalho”;

B. Aqui no Brasil, o termo se popularizou entre os locais que são conhecidos por servirem boas bebidas e boa comida por preços acessíveis - daí a grande preferência do público;

C. Geralmente, são comandados por famílias e o dono é uma figura ativa e participativa no negócio - está sempre presente e se transforma na referência do lugar;

D. Mais do que qualquer outro elemento já citado, os ambientes descontraídos, simples e alegres dos botequins são, sem dúvidas, o maior atrativo para os consumidores! Além de uma refeição agradável, acompanhada de uma boa cerveja artesanal, as pessoas estão atrás de lugares onde possam se reunir com os amigos, organizar um happy hour e relaxar. 

Os maiores responsáveis por formar essa atmosfera em seu negócio são os integrantes da equipe de FoH - aqueles que vão interagir diretamente com o público, seja servindo ou orientando a freguesia.

Harmonização de cervejas com comidas de boteco: Dicas Práticas

1)Tenha cuidado com as frituras

Pois é, apesar de serem a primeira associação que nossa mente faz com as “comidas de botequim”, os salgados fritos podem ser grandes “vilões” na harmonização de cervejas! Isso porque, ao entrar em contato com a bebida em nosso paladar, a fritura pode inibir o amargor (deixando o sabor da cerveja mais “fraco” do que deveria ser) e reduzir o CO² (o que interfere na formação de espuma e também pode impactar negativamente a experiência).

Para não errar, é preciso tanto se atentar ao preparo dos petiscos quanto à escolha da bebida a ser combinada. Veja algumas sugestões:

I. Pastel - Com o recheio de queijo, prefira cervejas leves e de amargor médio a médio-baixo. Agora, se for de carne, aposte na English Pale Ale, Brown Ale ou Bohemian Pilsen.

II. Coxinha - Acentuando o sabor do frango e seus possíveis acompanhantes (como catupiry), dê preferência para as Bitter Ales inglesas, American Pale Ale ou ainda para a cerveja com pimenta!

2) E com a força alcoólica também

Além da fritura, o teor alcoólico também deve ser maneirado já que, por estar acompanhado de um bom prato, o cliente tem a tendência de aumentar o tempo de consumo. Logo, para que a experiência seja o mais agradável possível, sugira uma bebida menos alcoólica, que vá bem com pratos mais “lentos” de se comer (como linguiças aceboladas, filés aperitivos ou bolinhos de feijão).

3) A refrescância é bem-vinda!

Se o cliente escolher pratos mais apimentados (como empadas de carne ou bobó de camarão), cervejas refrescantes podem criar um bom equilíbrio e aliviar o paladar! As mais indicadas nesses casos são a American IPA, Belgian Tripel e Witbier. Veja os exemplos abaixo:

Vieiras com lentilhas e Porter

Torta de carne na cerveja e English Bitter

4) Olha o churrasco, tchê!

Especialmente nos botequins da região Sul, o churrasco de carne bovina tem bastante apreço do público - porém, assim como as frituras, exige alguns cuidados na harmonização de cervejas. Para isso, vamos dividir o prato em duas possibilidades:

I. Quando as carnes são assadas na brasa, pedem cervejas com notas maltadas que remetem ao caramelo e/ou notas defumadas (o que chamamos de Reação Maillard);

II. Quando as carnes estão com bastante gordura - o que interfere diretamente na percepção do álcool, do amargor e do CO² no paladar - prefira as opções mais “genéricas” como Special Bitter, American Amber Ale e Münchner Dunkel. 

5) Escolha as louças corretas

Isso mesmo: os pratos e taças em que suas comidas e cervejas artesanais são servidas também podem impactar a experiência dos clientes! Esse é um assunto bastante complexo e que deve ser dominado por sommeliers profissionais. Dê uma olhada nesse artigo exclusivo sobre glassware para cervejeiros.

6) Faça um curso profissionalizante

As melhores técnicas para a harmonização de cervejas não podem ser ensinadas em um breve artigo como esse! Apesar de nossos conteúdos serem escritos com a parceria de professores experientes, não dão conta de abordar todos os conhecimentos que você pode adquirir em uma capacitação teórica e prática. Deseja consultar uma opinião profissional antes de dar esse passo na sua carreira? Então veja o que o Edu Passarelli, empresário e sommelier de cervejas, tem a dizer:

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