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Harmonização de cervejas: como NÃO errar ao combinar cerveja e gastronomia

Publicado em 23.03.2017
Harmonização de cervejas: como NÃO errar ao combinar cerveja e gastronomia
Dicas Instituto da Cerveja

Para você que ainda não é um sommelier de cervejas, preparamos um pequeno guia introdutório de como as características básicas dessa bebida influenciam no processo de harmonização. Confira!

A cerveja e sua diversidade sensorial vêm assumindo um papel diferente na vida do brasileiro nos últimos anos. A verdade é que a concepção acerca do consumo dessa bebida mudou de foco no Brasil: se antes o que importava era sua baixa temperatura, hoje a demanda é pela qualidade e pelas possibilidades de harmonização de cervejas e elementos da gastronomia.

 

Para você que ainda não é um sommelier de cervejas, preparamos um pequeno guia introdutório de como as características básicas dessa bebida influenciam no processo de harmonização, dando ferramentas úteis para você realizar o teste das suas próprias alquimias.

 

Confira!

 

O que o estilo da cerveja diz sobre o seu sabor?

 

Essa é uma pergunta fundamental e sua resposta é a chave para desvendar possibilidades de harmonização. As cervejas estão divididas em estilos (e suas variações de sub-estilos e fusões que não serão citadas neste texto) e cada um deles apresenta características sensoriais bem específicas, dignas de uma apreciação cuidadosa. Confira!

 

• Refrescantes: leves, pouco encorpadas e fáceis de beber. Estilos: Pilseners, Belgian Pale Ale, American Lagers.

 

• Lupuladas: muito aromáticas em função do lúpulo e amargor dominante. Estilos: American India Pale Ale, American Pale Ale, Session IPA.

 

• Maltadas: sutilmente adocicadas, com notas de toffee, caramelo e possível nota frutada. Estilos: Dunkel, Brown Ale, Bock.

 

• Torradas: apresentam notas de cacau e café. Estilos: Stouts e Porters.

 

• Frutadas e condimentadas: existem opções mais leves como Witbier e Weizenbier e outras opções mais intensas como Dubbel, Tripel e Weizenbock

 

• Ácidas e rústicas: trazem acidez marcante e notas mais animalescas podem aparecer. Estilos: Gueuze, Flanders Red Ale e Berliner Weisse.

 

Como utilizar essas características para valorizar seus pratos?

 

Aqui vão quatro conceitos básicos de harmonização para facilitar o raciocínio:

 

São 4 as regras básicas de harmonização:

 

 1. Equilíbrio de forças, ou seja, alimento e cerveja devem ter intensidades iguais;

 

 2. Semelhanças: busque aromas parecidos no alimento e na cerveja. Por exemplo, cervejas cítricas e leves com carnes brancas e saladas, cervejas carameladas e suavemente tostadas com carnes assadas e cervejas escuras e tostadas com sobremesas a base de chocolate.

 

 3. Contrastes: são interações específicas que contrastam, como alimentos gordurosos e cervejas mais alcoólicas ou alimentos ricos em umami com cervejas de maior amargor.

 

 4. Complementação: é fazer com que uma característica da cerveja complemente o prato ou vice-versa. Por exemplo, um sorvete de baunilha com uma Stout, que agraga as notas de chocolate ao sorvete, como uma cobertura.

 

Harmonização por semelhança 

 

Acontece quando as características sensoriais da cerveja e do prato possuem referências semelhantes. Por exemplo, alimentos de textura e sabores leves — como saladas, peixes, queijos frescos e à base de frutas — vão bem com cervejas refrescantes e frutadas leves, assim como sobremesas à base de chocolate fazem um casamento perfeito com cervejas torradas.

 

Harmonização por contraste

 

Ao contrário do que acontece na harmonização por semelhança, a proposta é fazer a junção de dois sabores diferentes, possibilitando a valorização de ambos. Aposte em combinações de carnes fortes com cervejas maltadas ou defumadas, por exemplo.

 

Pense que, no fim das contas, a ideia é degustar tanto as nuances do prato quanto as da cerveja, sem sobrepor sabores. Usando dos conhecimentos acima e um pouco de intuição, você será capaz de criar combinações deliciosas! No entanto, se sua intenção é se tornar um profissional em harmonização de cervejas e gastronomia, saiba que existem cursos especializados no assunto.

 

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Fonte: Instituto da Cerveja