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Harmonização de cervejas: como NÃO errar ao combinar cerveja e gastronomia

Publicado em 23.03.2017
Harmonização de cervejas: como NÃO errar ao combinar cerveja e gastronomia
Dicas Instituto da Cerveja

Para você que ainda não é um sommelier de cervejas, preparamos um pequeno guia introdutório de como as características básicas dessa bebida influenciam no processo de harmonização. Confira!

A cerveja e sua diversidade sensorial vêm assumindo um papel diferente na vida do brasileiro nos últimos anos. A verdade é que a concepção acerca do consumo dessa bebida mudou de foco no Brasil: se antes o que importava era sua baixa temperatura, hoje a demanda é pela qualidade e pelas possibilidades de harmonização de cervejas e elementos da gastronomia.

 

Para você que ainda não é um sommelier de cervejas, preparamos um pequeno guia introdutório de como as características básicas dessa bebida influenciam no processo de harmonização, dando ferramentas úteis para você realizar o teste das suas próprias alquimias.

 

Confira!

 

O que o estilo da cerveja diz sobre o seu sabor?

 

Essa é uma pergunta fundamental e sua resposta é a chave para desvendar possibilidades de harmonização. As cervejas estão divididas em estilos (e suas variações de sub-estilos e fusões que não serão citadas neste texto) e cada um deles apresenta características sensoriais bem específicas, dignas de uma apreciação cuidadosa. Confira!

 

• Refrescantes: leves, pouco encorpadas e fáceis de beber. Estilos: Pilseners, Belgian Pale Ale, American Lagers.

 

• Lupuladas: muito aromáticas em função do lúpulo e amargor dominante. Estilos: American India Pale Ale, American Pale Ale, Session IPA.

 

• Maltadas: sutilmente adocicadas, com notas de toffee, caramelo e possível nota frutada. Estilos: Dunkel, Brown Ale, Bock.

 

• Torradas: apresentam notas de cacau e café. Estilos: Stouts e Porters.

 

• Frutadas e condimentadas: existem opções mais leves como Witbier e Weizenbier e outras opções mais intensas como Dubbel, Tripel e Weizenbock

 

• Ácidas e rústicas: trazem acidez marcante e notas mais animalescas podem aparecer. Estilos: Gueuze, Flanders Red Ale e Berliner Weisse.

 

Como utilizar essas características para valorizar seus pratos?

 

Aqui vão quatro conceitos básicos de harmonização para facilitar o raciocínio:

Corrigir baseado em:

 

São 4 as regras básicas de harmonização:

 

 1. Equilíbrio de forças, ou seja, alimento e cerveja devem ter intensidades iguais;

 

 2. Semelhanças: busque aromas parecidos no alimento e na cerveja. Por exemplo, cervejas cítricas e leves com carnes brancas e saladas, cervejas carameladas e suavemente tostadas com carnes assadas e cervejas escuras e tostadas com sobremesas a base de chocolate.

 

 3. Contrastes: são interações específicas que contrastam, como alimentos gordurosos e cervejas mais alcoólicas ou alimentos ricos em umami com cervejas de maior amargor.

 

 4. Complementação: é fazer com que uma característica da cerveja complemente o prato ou vice-versa. Por exemplo, um sorvete de baunilha com uma Stout, que agraga as notas de chocolate ao sorvete, como uma cobertura.

 

Harmonização por semelhança 

 

Acontece quando as características sensoriais da cerveja e do prato possuem referências semelhantes. Por exemplo, alimentos de textura e sabores leves — como saladas, peixes, queijos frescos e à base de frutas — vão bem com cervejas refrescantes e frutadas leves, assim como sobremesas à base de chocolate fazem um casamento perfeito com cervejas torradas.

 

Harmonização por contraste

 

Ao contrário do que acontece na harmonização por semelhança, a proposta é fazer a junção de dois sabores diferentes, possibilitando a valorização de ambos. Aposte em combinações de carnes fortes com cervejas maltadas ou defumadas, por exemplo.

 

Harmonização por corte

 

Acontece quando alguma propriedade da cerveja possui um efeito interruptivo sobre alguma propriedade do alimento, neutralizando-o. Dois bons exemplos são o poder do lúpulo de neutralizar sensações gordurosas e o poder da carbonatação de minimizar sabores picantes.

 

Portanto, escolha cervejas lupuladas para acompanhar carnes gordas e pratos fritos, enquanto cervejas frutadas (encorpadas) são a melhor pedida para acompanhar pratos muito condimentados, como é o caso das culinárias baiana e mexicana.

 

Pense que, no fim das contas, a ideia é degustar tanto as nuances do prato quanto as da cerveja, sem sobrepor sabores. Usando dos conhecimentos acima e um pouco de intuição, você será capaz de criar combinações deliciosas! No entanto, se sua intenção é se tornar um profissional em harmonização de cervejas e gastronomia, saiba que existem cursos especializados no assunto.

 

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Fonte: Instituto da Cerveja