Qualquer linha de produção está sujeita a erros. Essa lógica se aplica tanto para grandes indústrias quanto para produtores caseiros de cervejas artesanais. A boa notícia é que, quando conhecemos as origens desses erros e os motivos pelos quais costumam acontecer, fica muito mais fácil evitá-los e corrigi-los! Sendo assim, hoje vamos conversar sobre 7 off-flavours (defeitos) comumente causados pelas matérias-primas utilizadas na fabricação da sua cerveja. Confira!

Quais são as matérias-primas da cerveja?

Essencialmente, a produção de cervejas é feita com água, malte, lúpulo e leveduras, responsáveis diretas pelo resultado final da bebida. Porém, levando em consideração as inúmeras combinações possíveis entre esses elementos e outros aditivos, aprofundar seus conhecimentos sobre as matérias primas da cerveja é requisito mínimo para evitar os off-flavours! Para isso, utilize o material gratuito e exclusivo produzido pelos especialistas do ICB:

Off-flavours causados pelas matérias-primas

Chamamos de “off-flavours” os defeitos sensoriais de uma cerveja, isto é, aqueles que se relacionam com a aparência, sabor e aroma da bebida. Os 7 mais frequentes são:

1. Metálico

Características - Marcado pelo sabor de ferrugem, moeda, ferroso, metálico e comparável até com sangue, esse off-flavour está relacionado ao contato da cerveja com materiais oxidáveis ou pelo uso de matérias-primas com alto teor de ferro (como a água, auxiliares de filtração, maltes velhos ou mesmo a autólise da levedura).

Dica - Alguns varietais de lúpulos, sobretudo os ingleses, podem apresentar notas sensoriais que remetem ao metálico. Nesse caso, não se trata de um off-flavour e sim do perfil terroso desses lúpulos. A melhor forma de tirar a dúvida e descobrir se está ou não acontecendo algum defeito por conta dessa matéria-prima é fazendo o “teste na pele”:

2. DMS

Características - Aqui prevalece o sabor de milho cozido ou de vegetais cozidos. Isso ocorre devido a um precursor existente nos cereais, principalmente na cevada. Durante a malteação, parte desse precursor é convertido em DMS e eliminado, mas é possível encontrar tanto o DMS quanto seus precursores em maltes. A conversão completa do precursor em DMS e sua eliminação acontece na fervura do mosto.

Dica - Por causa da temperatura e das técnicas empregadas na secagem de diferentes maltes, a maior concentração de DMS e de seu precursor se encontra em maltes claros.

3. Clorofenol

Características - Conhece aquele cheiro específico de hospital? Pois é, junto com "anti séptico" e “água de piscina”, esse aroma costuma ser relatado quando há clorofenol na cerveja. Ocorre devido ao contato da cerveja com embalagens ( vedantes de rolhas metálicas), resíduos de produtos usados nos processos de sanitização, ou pelo uso de matérias-primas que contenham cloro em sua composição (água).

Dica - Certifique-se de verificar com regularidade as condições de operação dos filtros de carvão ativado utilizados na sua fabricação. Essa é a barreira mais eficaz para impedir a presença de cloro nas suas cervejas.

4. Mofo

Características - Descrito pela presença de mofo, bolor, ou por aquele cheiro típico de “casa fechada” e “porão úmido”, esse off-flavour acontece devido ao contato da cerveja com matérias-primas que tiveram algum tipo de contaminação com a substância que possui essa característica sensorial. Geralmente, está relacionado ao desenvolvimento de fungos em maltes e auxiliares de filtração.

Dica - Levando em consideração que as matérias-primas podem, eventualmente, desenvolver o off-flavour do mofo devido à estocagem inadequada, certifique-se de que sua cervejaria dispõe dos recursos necessários para armazenar os insumos, as matérias primas e embalagens da forma correta:

5. Isovalérico

Características - O aroma aqui é característico de chulé. Sim, isso mesmo, aquele cheiro desagradável de “cheetos” ou queijo parmesão costuma estar associado ao off-flavour isovalérico, que ocorre devido à utilização de lúpulos velhos ou degradados. Menos comum, mas também possível, esse defeito pode estar ligado à contaminação microbiológica causada por leveduras selvagens (Brettanomyces).

Dica - A má estocagem (em temperaturas elevadas) ou o fracionamento incorreto (quando embalagens são abertas e não corretamente inertizadas, apresentando teores elevados de oxigênio), também costumam causar esse off-flavour no lúpulo. Portanto, fique de olho no armazenamento adequado!

6. Grão

Características - Descrito pelo sabor de pepino fresco ou de grãos “verdes”, a presença de aroma de cevada em germinação na sua cerveja pode ocorrer quando se utiliza maltes que não descansarem por pelo menos 2 semanas após a malteação (o que chamamos de “pousio técnico” apropriado). Outro fator gerador desse defeito é a secagem insuficiente do malte no final do processo de malteação.

Dica - Assim como acontece no DMS, a temperatura e as técnicas empregadas na secagem dos diferentes maltes estão diretamente ligadas à maior ou menor probabilidade de ocorrência do off-flavour de grão em maltes e cervejas claras.

7. Adstringente

Características - Por fim, marcado pela textura áspera, semelhante a de uma banana verde, o amargor residual desagradável é causado devido ao uso inadequado de matérias-primas durante o processo de fabricação das cervejas, sobretudo de maltes e lúpulos.

Dica - Isso pode acontecer devido à maior extração de polifenóis das cascas dos maltes durante a produção do mosto na Sala de Brassagem, ou também pelo uso de cargas elevadas de lúpulo em cervejas de amargor acentuado. Assim, para evitar a percepção tânica no paladar, procure utilizar receitas corretamente balanceadas entre suas cargas de maltes e lúpulos.

Outra maneira muito eficaz de evitar não apenas esse, mas todos os off-flavours relacionados ao uso inadequado de matérias-primas da cerveja, é participando de uma capacitação profissional, contando com a orientação de cervejeiros experientes em cada etapa da produção artesanal!

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